La acidez es el concepto que describe la sensación fresca y ácida producida por los ácidos orgánicos presentes en la uva y el vino.
Los ácidos típicos de la uva son:
Ácido cítrico: intenso. Sensación de frescura.
Ácido málico: punzante. Asociado con las manzanas verdes.
Ácido tartárico: sensación ácida. Es el más importante, define el vino.
Ácido acético: volátil, alcanza a detectarse en el aroma, suele ser defectuoso en grandes cantidades. Se encuentra en el vinagre.
En los vinos que pasan por fermentación maloláctica también encontramos ácido láctico, que da una sensación cremosa como la del yogurt.
La acidez contribuye a la conservación de color en los vinos y a su capacidad de guarda.
Para que un vino sea considerado de cierta calidad esta acidez debe balancear, y estar balanceada, con otros componentes del vino.
En degustación, la acidez suele sentirse como pequeñas burbujas a los costados de la lengua central. Define mucho a la variedad de uva, especialmente en vinos blancos.
