El Queso Idiazabal curado es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja sin pasteurizar, generalmente de ovejas de raza Latxa y Carranza. Es un queso potente, pero a la vez equilibrado y bastante limpio en boca. El queso está hecho a mano cubierto con una corteza dura, de color marrón no comestible.
